Förekomsten av välfärdssjukdomar som diabetes och hjärt-kärlsjukdomar ökar kraftigt och det finns därför ett stort behov av förebyggande åtgärder. En sådan är lämplig kost. Här beskriver Liza Rosén, doktorand i Industriell näringslära och livsmedelskemi, sitt forskningsarbete om mat som gynnar ett stabilt blodsocker.

Ett förstadium till dessa allvarliga sjukdomar är insulinresistens syndromet (IRS), även känt som det metabola syndromet. IRS utgör ett kluster av flera metabola störningar såsom bukfetma, högt blodtryck, förhöjda blodfetter och förhöjt blodsocker.

Fullkorn och insulinsvar

IRS kan förebyggas genom lämplig kost och livsmedel innehållande fullkorn respektive livsmedel som gynnar ett lågt blodsocker och insulinsvar efter måltid (lågt GI och II) har visats vara skyddande. Egenskaper hos råg är av intresse i detta sammanhang, då råg ofta äts som fullkorn och ger ett lågt insulinsvar. I avhandlingen har rågprodukter studerats med avseende på insulin och blodsockersvar samt påverkan på mättnad.

Långsammare och stabilare

Fullkornsrågprodukter, både hela kokta kärnor och bröd samt rågbröd och gröt gjort av vitt rågmjöl har i denna avhandling visats ge ett lågt insulinsvar samt ett välreglerat blodsockersvar, med lägre maximal stigning och med mindre blodsockerfall i den sena fasen efter måltid än motsvarande produkter gjorda på vitt vetemjöl. Det låga insulin- och blodsockersvaren beror troligen på en
kombination av en hög andel lösliga fibrer, närvaro av bioaktiva komponenter såsom fenolsyror samt en tät livsmedelsstruktur.
Dessa faktorer har förmågan att sänka spjälknings- och/eller upptagningshastigheten för kolhydrater från tarmen och därmed ge ett mer välkontrollerat blodsockersvar efter måltid.

Dämpar hungerhormonet gherlin

Rågprodukter och då främst kokta rågkärnor visade sig ge en bra mättnadskänsla, både direkt efter måltid och vid en efterföljande måltid.  En frukost bestående kokta rågkärnor sänkte således energiintaget vid en efterkommande lunchmåltid med i genomsnitt 16 energiprocent. Mekanismen
bakom denna effekt tros vara en hög andel mättande fibrer samt de välkontrollerade insulin och glukossvaren som dämpade halten av hungerhormonet ghrelin i den sena fasen efter frukostmåltiden.

I samarbete med tarmflorans bakterier

Kostfiber i rågprodukter var snabbt åtkomliga för tarmflorans bakterier, och ett samband erhölls mellan bildning av en metabolit från denna fermentering (vätgas i utandningsluft) och gynnsamma effekter på blodsockerreglering respektive mättnadskänsla.
Val av rågsort och produkt-processning visade sig påverka blodsockersvar, insulinbehov samt mättnad efter måltid. Produkter baserade på hela kokta kärnor och bröd av fullkorn och vitt rågmjöl gav lägre insulin- och blodglukossvar än rågmjölsgrötar, medan rågmjölsgrötarna och de hela kokta kärnorna var mest mättande.

Flera komponenter i rågbrödet

Resultaten antyder att flera komponenter i råg sannolikt bidrar till rågprodukters gynnsamma effekter på blodsockerreglering och mättnad. En mekanism tycks vara kopplad till rågprodukternas innehåll av
lättfermenterbara kostfiber.

Text: Liza Rosén
Bild: KG Pressfoto